Mikrobiologia ja ruokamyrkytykset

Hygieniapassi Ruoka

Tässä tehtävässä tutustut mikrobeihin sekä ruokamyrkytysten aiheuttajiin ja ehkäisyyn.

Materiaalin löydät osoitteesta www.ruokatieto.fi/lupakokata. Lupa kokata on Ruokatiedon oppimateriaali elintarvikehygienian opiskeluun.

Muistilista

Tarvikkeet

Tehtävä 1.

Lue Lupa kokata -materiaalin sivut mikrobeista Vastaa sen jälkeen kysymyksiin

Kysymyksiä mikrobeista

Mitä mikrobit ovat?

Mikrobit ovat yksisoluisia eliöitä. Ne ovat niin pieniä, että niitä ei voi nähdä paljain silmin. Mikrobien pääryhmät ovat bakteerit, sienet (homeet ja hiivat) sekä virukset. On olemassa sekä hyödyllisiä että haitallisia mikrobeja.

Mitä merkitystä vedellä on mikrobien lisääntymiselle?

Vesi on välttämätöntä mikrobien lisääntymiselle. Erilaisia ainesosia voidaan käyttää sitomaan veden määrää, jolloin mikrobit eivät pääse lisääntymään. Esimerkiksi säilönnässä sokeri sitoo veden sellaiseen muotoon, että mikrobit eivät voi sitä hyödyntää.

Mikä lämpötila on suotuisin mikrobien lisääntymiselle?

Jokaisella mikrobilla on oma ihannelämpötilansa lisääntymiselle. Ruoan lämpötilojen kannalta vaaravyöhyke on +6 – +60 astetta.

Vesi ja lämpötila vaikuttavat mikrobien lisääntymiseen. Mitkä muut asiat vaikuttavat?

Happamuus, hapen läsnäolo, ravinto ja aika.

Tehtävä 2.

Lue Lupa kokata -materiaalin sivut ruokamyrkytyksistä.

Mitkä seuraavista lisäävät ruokamyrkytyksen riskiä?

Multaiset juurekset

Kyllä. Multaisissa juureksissa on runsaasti erilaisia mikrobeja, joista osa on taudinaiheuttajia. Multaiset juurekset on esikäsiteltävä erillään ”puhtaista” elintarvikkeista.

Hidas jäähdytys

Kyllä. Ruoka on jäähdytettävä mahdollisimman nopeasti kriittisen alueen eli +6 – +60 asteen ohi.

Nopea jäähdytys

Ei. Nopea jäähdytys lisää elintarviketurvallisuutta.

Pitkä tarjoiluaika

Kyllä. Pitkä tarjoiluaika huonontaa olosuhteita esim. lämpötilan suhteen. Esimerkiksi lämpimänä tarjoiltavat ruoat saavat olla tarjolla enintään neljä, jolloin lämpötilan on koko ajan oltava yli 60 astetta.

Ristikontaminaatio

Ristikontaminaatio tarkoittaa ristisaastumista eli likaisella (saastuneella) elintarvikkeella pilataan puhdas tuote.

Pastörointi

Ei. Pastörointi tuhoaa useita bakteereja (esim. listeria, yersinia, salmonella, kampylo, EHEC, sigella)

Mädin pakastaminen

Ei. Järvikaloissa saattaa olla loisia. Kun mädin pakastaa pariksi vuorokaudeksi, toukat kuolevat.

Juusto hiirenloukussa
Edellinen tehtävä

Aloita tästä. Mikä elintarvikkeita uhkaa?

Vesihana
Seuraava tehtävä

Elintarvikkeiden käsittely ja henkilökohtainen hygienia